Ciclo produttivo del nostro Olio Evo

Le olive utilizzate provengono tutte dalle proprietà terriere della famiglia, circa 30 ettari di uliveti siti nei comuni di Corigliano Rossano e di Cassano all’Ionio, e appartengono a varie cultivar, tra le quali Cassanese, Dolce di Rossano, Nocellara messinese e Tondina. La materia prima, pertanto, è costantemente verificata direttamente dal produttore. La raccolta ‒ che avviene direttamente dall’albero nella fase di invaiatura (quando cioè le olive passano dal verde al rosso-nero) per garantire le migliori caratteristiche organolettiche dell’extravergine ‒ comincia a fine settembre e termina tra gennaio e febbraio. È questo il periodo dell’anno in cui il nostro frantoio lavora a pieno regime. 

Poiché lo stazionamento incrementa l’acidità e l’ossidazione dei grassi, appena avvenuta la raccolta, le olive vengono portate al nostro frantoio per essere lavorate nelle ore successive. La defogliazione, con cernitore meccanico, permette la separazione dalle foglie e dagli eventuali rametti rimasti. Per evitare qualsiasi rischio igienico durante i processi di produzione, le olive cernite vengono lavate in grandi vasche con acqua corrente. Dopodiché si avvia la prima fase di estrazione vera e propria, la molitura, dove avviene la rottura della struttura cellulare e delle olive.

Così si ottiene la pasta d’olio, un composto semifluido formato da una parte solida (noccioli, bucce e polpa) e da una liquida (acqua e olio).